И все прекрасно работает

{
"source": ["192.168.1.5"],
"outboundTag": "vless-reality-eu"
},
{
"source": ["192.168.1.6","192.168.1.7","192.168.1.8"],
"outboundTag": "vless-reality-us"
},
192.168.1.5 уходит на vless-reality-eu
192.168.1.6","192.168.1.7","192.168.1.8 на vless-reality-us
Но для DNS у вас в конфиге routing правило

{
"inboundTag": ["dns-in"],
"outboundTag": "Какой то конкретный vpn"
},

Соответсвено весь dns трафик всегда жестко в одной точке выхода
а source для dns трафика не ловится
вот и вопрос как сделать так чтобы dns уходили туда же куда и трафик для конретного локального ip

Нашёл рабочий вариант, как это сделать.
Ремарка - примеры конфигурации с проксированием по-умолчанию и direct по доменным спискам.

Во-первых, добавляем в 02_dns.json сервера и домены, к ним добавляем тэги.

Пример:
.....
"tag": "dns-in-raw",
"servers": [
{
"address": "https://1.1.1.1/dns-query",
"tag": "dns-in-direct",
"domains": [
"ext:geosite_v2fly.dat:category-ru",
*Прочие домены которые должны работать напрямую...*
......
},
{
"address": "https://mozilla.cloudflare-dns.com/dns-query",
"tag": "dns-in-tkt",
"domains": [
"ext:geosite_v2fly.dat:tiktok",
"ext:geosite_v2fly.dat:bytedance"
],
"skipFallback": true
},
{
"address": "https://mozilla.cloudflare-dns.com/dns-query",
"tag": "dns-in-ytb",
"domains": [
"ext:geosite_v2fly.dat:youtube",
"ext:geosite_zkeen.dat:youtube"
],
"skipFallback": true
},
"https://mozilla.cloudflare-dns.com/dns-query",
"https://freedns.controld.com/p0"
]
.....

Потом создаём inbounds с такими же тегами, по одному для каждого тэга, редиректящие запросы с сохранением разделения по тэгу, используя заведомо свободные порты

Пример:
.....
{
"tag": "dns-in-direct",
"port": 53531,
"protocol": "dokodemo-door",
"settings": {
"address": "127.0.0.1",
"port": 53,
"network": "udp"
}
},
{
"tag": "dns-in-raw",
"port": 53532,
"protocol": "dokodemo-door",
"settings": {
"address": "127.0.0.1",
"port": 53,
"network": "udp"
}
},
{
"tag": "dns-in-tkt",
"port": 53533,
"protocol": "dokodemo-door",
"settings": {
"address": "127.0.0.1",
"port": 53,
"network": "udp"
}
},
{
"tag": "dns-in-ytb",
"port": 53535,
"protocol": "dokodemo-door",
"settings": {
"address": "127.0.0.1",
"port": 53,
"network": "udp"
}
}
.....

Далее в роутинге раскидываем inbounds тэги разных dns серверов xray по нужным outbounds (в моем примере это балансировщики)

.....
"rules": [
{
"inboundTag": [
"dns-in-direct"
],
"outboundTag": "direct"
},
{
"inboundTag": [
"dns-in-tkt"
],
"balancerTag": "balancer-tkt"
},
{
"inboundTag": [
"dns-in-asia"
],
"balancerTag": "balancer-asia"
},
{
"inboundTag": [
"dns-in-ytb"
],
"balancerTag": "balancer-ytb"
},
{
"inboundTag": [
"dns-in-raw"
],
"balancerTag": "balancer-all"
},
{
"port": 53,
"outboundTag": "dns-out"
},
.......

В outbounds ничего добавлять не нужно, в loopback тут нужды нет.

Вуаля. И трафик, и днс запросы идут туда же, куда и трафик. Можно гибко выбирать, какие именно dns будут использоваться для тех или иных сервисов.

P.S. в примере ютуб использует mozilla cloudflare DoH, и это неспроста - через него ютуб резолвится так, что в нём нету рекламы, и определяется RU регион. Я не знаю, как именно эта магия работает, хотя и есть догадки. Но оно работает, что есть весьма хорошо.
Для локального интернета использую cloudflare DoH по айпишнику, ибо замечены проблемы с резолвом адресов самих DoH клауда в рф с начала января.